Păstrarea corectă a legumelor după recoltare depinde de temperatură, umiditate, ventilare, compoziția atmosferei și lumină. Respectarea acestor condiții poate prelungi perioada de depozitare și reduce pierderile provocate de deshidratare, putrezire, încolțire sau pierderea calității. Specialiștii atrag însă atenția că legumele nu trebuie depozitate la întâmplare, deoarece unele produse se influențează reciproc și își pot accelera degradarea.